Follow:

Granita (cz. 2) – Jak powstaje tradycyjna sycylijska granita

Lody, granita, lody włoskie, gelato, Softeis, italian ice, sorvete italiano, sorbetto, sorbet, neviera, sycylijskie lody, sycylijska granita, historia lodów, pochodzenie lodów, skąd się wzięły lody, jak się robi lody, produkcja lodów, jak się robi granitę, produkcja granity, Luigi Romana, sharab, lody, lód, Sycylia, skąd pochodzą lody, skąd się wzięły lody, Etna, śnieg na Etnie, śnieg, Algida, cornetto Algida,

GRANITA jest produktem typowo sycylijskim, a  Sycylijczycy są z niego niezwykle dumni. Nie radzę wam krytykować granity i opisywać jej jako lodu z sokiem! Jest to prawdziwa obraza! Prawdziwa sycylijska granita nie ma nic wspólnego ze sprzedawanym często kruszonym lodem polanym sokiem. Na Sycylii GRANITĘ przygotowuje się zgodnie z wielowiekową tradycją i wkłada się w to serce. 

 

HISTORIA GRANITY

 

O tym skąd się wzięła GRANITA możecie przeczytać w pierwszej części artykułu poświęconego granicie.

Jak widzicie, jest to produkt, którego korzenie sięgają dominacji arabskiej na Sycylii. Jego właściwe przygotowanie wymaga wiedzy przekazywanej tutaj z pokolenia na pokolenie.

 

CZYM SIĘ RÓŻNI GRANITA OD SORBETU I LODÓW

 

GRANITA mylona jest często z sorbetem i z lodami. Jak już wiecie, wszystkie te desery wywodzą się od tego samego produktu, który przez wieki został modyfikowany. Czym się one więc obecnie różnią?

 

GRANITA jest przygotowana jedynie ze ze świeżych owoców lub świeżo wyciśniętego soku owocowego (w przypadku granity owocowej; sok wyciska się głównie z owoców zawierających dużą ilość pestek, jak np. granaty, opuncja figowa) lub np. pistacji (granita pistacjowa), kakao (granita czekoladowa), migdałów (granita migdałowa), które rozrzedza się wodą z dodatkiem cukru. Granita nie zawiera powietrza. Powstaje ona w wyniku zamarzania wody. Bardzo ważne jest ciągłe mieszanie granity, aby uniknąć wytworzenia się cząstek czystego lodu nie zawierających soku i cukru. Granitę podaje się w szklance i je łyżeczką.

 

Fot. Granita z granatów

 

SORBET robi się z wody i zamrożonych owoców, soku lub likieru i jest on bardziej „miałki” od GRANITY. Do sorbetu często dodaje się też ubite białko, aby nadać mu bardziej kremową konsystencję. Przy zamrażaniu sorbetu wbija się do niego powietrze, co sprawia, że jest on bardziej puszysty od granity. W odróżnieniu od granity, konsystencja sorbetu pozwala formować z niego kulki i podawać go na talerzu lub w wafelku.

 

Lody, granita, granita pomidorowa, granita al melograno, granita al pomodoro, granita al limone, granita di ficodindia, granita z granatow, granita cytrynowa, granita z opuncji figowej, lody włoskie, gelato, Softeis, italian ice, sorvete italiano, sorbetto, sorbet, neviera, sycylijskie lody, sycylijska granita, historia lodów, pochodzenie lodów, skąd się wzięły lody, jak się robi lody, produkcja lodów, jak się robi granitę, produkcja granity, Luigi Romana, sharab, lody, lód, Sycylia, skąd pochodzą lody, skąd się wzięły lody, Etna, śnieg na Etnie, śnieg, Algida, cornetto Algida, sorbet porzeczkowy

Fot. Sorbet porzeczkowy

 

LODY przygotowywane są z mleka, cukru, śmietany i owoców lub soków. Często zamiast owoców używa się gotowych aromatów. Lody przy zamrażaniu są mieszane tak, aby dostawało się do nich powietrze, co sprawia, że są one bardziej puszyste i kremowe.

 

Lody, granita, granita pomidorowa, granita al melograno, granita al pomodoro, granita al limone, granita di ficodindia, granita z granatow, granita cytrynowa, granita z opuncji figowej, lody włoskie, gelato, Softeis, italian ice, sorvete italiano, sorbetto, sorbet, neviera, sycylijskie lody, sycylijska granita, historia lodów, pochodzenie lodów, skąd się wzięły lody, jak się robi lody, produkcja lodów, jak się robi granitę, produkcja granity, Luigi Romana, sharab, lody, lód, Sycylia, skąd pochodzą lody, skąd się wzięły lody, Etna, śnieg na Etnie, śnieg, Algida, cornetto Algida, sorbet porzeczkowy

Fot. Lody

 

TRADYCYJNIE PRZYGOTOWANA GRANITA

 

GRANITA została wynaleziona w bardzo odległych czasach. Nie było wtedy prądu, a co za tym idzie nie było też elektrycznych maszyn do produkcji lodów.

Jak schładzano więc mieszankę wody, owoców lub wyciśniętego z nich soku lub innych dodatków (w zależności od granity np. pistacji, migdałów) i cukru?

Do lat 50. ubiegłego wieku GRANITA na SYCYLII była produkowana w tradycyjny sposób. Do jej schłodzenia używano lodu lub śniegu, soli i energii… mięśni ludzkich.

Dziś oczywiście nikt już nie robi w ten sposów granity sprzedawanej na szeroką skalę. Jest to bardzo pracochłonny proces, który w dzisiejszych czasach jest przejmowany przez elektryczne maszyny. Jednak warto wiedzieć, jak to kiedyś działało.

 

TRADYCYJNE NARZĘDZIA DO PRZYGOTOWANIA GRANITY

 

Na spotkaniu z Luigim Romana dowiedziałam się, że aby móc przygotować granitę schładzając ją przy użyciu mieszanki lodu/śniegu i soli potrzebne było do tego specjalne naczynie.

W dialekcie nazywa się ono pozzetto. Składa się ono z drewnianej kadzi, w której umieszcza się dwa cynkowe wiaderka.

 

Lody, granita, granita pomidorowa, granita al melograno, granita al pomodoro, granita al limone, granita di ficodindia, granita z granatow, granita cytrynowa, granita z opuncji figowej, lody włoskie, gelato, Softeis, italian ice, sorvete italiano, sorbetto, sorbet, neviera, sycylijskie lody, sycylijska granita, historia lodów, pochodzenie lodów, skąd się wzięły lody, jak się robi lody, produkcja lodów, jak się robi granitę, produkcja granity, Luigi Romana, sharab, lody, lód, Sycylia, skąd pochodzą lody, skąd się wzięły lody, Etna, śnieg na Etnie, śnieg, Algida, cornetto Algida, sorbet porzeczkowy, pozzetto per la granita, pozzetto

Lody, granita, granita pomidorowa, granita al melograno, granita al pomodoro, granita al limone, granita di ficodindia, granita z granatow, granita cytrynowa, granita z opuncji figowej, lody włoskie, gelato, Softeis, italian ice, sorvete italiano, sorbetto, sorbet, neviera, sycylijskie lody, sycylijska granita, historia lodów, pochodzenie lodów, skąd się wzięły lody, jak się robi lody, produkcja lodów, jak się robi granitę, produkcja granity, Luigi Romana, sharab, lody, lód, Sycylia, skąd pochodzą lody, skąd się wzięły lody, Etna, śnieg na Etnie, śnieg, Algida, cornetto Algida, sorbet porzeczkowy, pozzetto per la granita, pozzetto

Fot. Pozzetto

 

W pierwsze cynkowe wiaderko wkłada się mniejsze cynkowe wiaderko z przykrywką. Miejsce między nimi wypełnia się naprzemiennie warstwami pokruszonego lodu lub śniegu i soli. Lód i sól muszą być dobrze ubite. Używa sie do tego specjalnej drewnianej lopatki. Mniejsze wiaderko przykrywa się, aby lód i sól nie wpadły do środka. Sól i lód, bądź śnieg, nie są bowiem składnikami granity!!!! Służą one „jedynie” do jej schłodzenia.

 

Lody, granita, granita pomidorowa, granita al melograno, granita al pomodoro, granita al limone, granita di ficodindia, granita z granatow, granita cytrynowa, granita z opuncji figowej, lody włoskie, gelato, Softeis, italian ice, sorvete italiano, sorbetto, sorbet, neviera, sycylijskie lody, sycylijska granita, historia lodów, pochodzenie lodów, skąd się wzięły lody, jak się robi lody, produkcja lodów, jak się robi granitę, produkcja granity, Luigi Romana, sharab, lody, lód, Sycylia, skąd pochodzą lody, skąd się wzięły lody, Etna, śnieg na Etnie, śnieg, Algida, cornetto Algida, sorbet porzeczkowy, pozzetto per la granita, pozzetto, jak sie robi granitę, jak zrobić granitę, granita jak, come si fa la granita, come fare la granita, come fare granita, granita come si fa

 

Luigi opowiadał nam, że

często, kiedy mówi, iż GRANITA jest przygotowywana przy użyciu mieszanki lodu i soli, ludzie myślą, że lód i sól dodaje się do składników granity. Jeśli nie wiedzą oni jak to wygląda, stwierdzają często: „Hmmm, to ciekawe!!! Rzeczywiście można wyczuć sól!!!”

 

Po wypełnieniu całej przestrzeni między cynkowymi wiaderkami warstwami lodu i soli, do mniejszego wiaderka wlewa się mieszankę wody, owoców lub świeżo wyciśniętego soku owocowego lub innych dodatków i cukru. Ich proporcje zależą od rodzaju granity. Jeśli owoce są bardziej słodkie, używa się mniejszej ilości cukru. Cukier jest jednak niezbędny, aby mieszanka mogła się zmrozić.

 

Lody, granita, granita pomidorowa, granita al melograno, granita al pomodoro, granita al limone, granita di ficodindia, granita z granatow, granita cytrynowa, granita z opuncji figowej, lody włoskie, gelato, Softeis, italian ice, sorvete italiano, sorbetto, sorbet, neviera, sycylijskie lody, sycylijska granita, historia lodów, pochodzenie lodów, skąd się wzięły lody, jak się robi lody, produkcja lodów, jak się robi granitę, produkcja granity, Luigi Romana, sharab, lody, lód, Sycylia, skąd pochodzą lody, skąd się wzięły lody, Etna, śnieg na Etnie, śnieg, Algida, cornetto Algida, sorbet porzeczkowy, pozzetto per la granita, pozzetto, jak sie robi granitę, jak zrobić granitę, granita jak, come si fa la granita, come fare la granita, come fare granita, granita come si fa

 

JAK TO DZIAŁA

 

I tu w grę wchodzi siła mięśni ludzkich. Pojemik musi się cały czas kręcić. Można to robić, zamykając pojemnik pokrywką i obracając go w lodzie lub mieszając zawartość pojemnika drewnianą lub metalową łyżką, co automatycznie wprawia w ruch pojemnik. Co jakiś czas należy oczyścić boki pojemnika z zamrożonej już mieszanki i wymieszać ją z pozostałą częścią zawartości wiaderka.

W międzyczasie należy pamiętać o ciągłym uzupełnianiu warstw lodu i soli. Cały pojemnik cynkowy powinien być zanużony w lodzie. Aby przyśpieszyć proces reakcji między lodem a solą, można co jakiś czas polać lód roztworem wody i soli. W ten sposób woda z sokiem i cukrem zostanie szybciej schłodzona, a co za tym idzie szybciej zgęstnieje.

Ciągły ruch pojemnika zapobiega wytwarzaniu się kawałków lodu bez smaku. Jeśli woda z owocami , sokiem lub innymi dodatkami i cukrem nie będzie mieszana, zamrozi się ona w sposób nierównomierny. Przy jedzeniu tak zamrożonej granity, wyczuwalibyśmy różnicę w smaku pomiędzy kolejnymi łyżeczkami deseru. Jedne z nich byłyby kompletnie bez smaku, inne zbyt słodkie. Dlatego należy pamiętać o ciągłym mieszaniu.

Po pewnym czasie ciągłego mieszania zauważymy, że GRANITA zaczyna gęstnieć. Jej konsystencja coraz bardziej przypomina znaną nam granitę. I tutaj należy uważać, aby GRANITA nie schodziła się za bardzo, gdyż straci ona swoją kremową konsystencję!!! Gotowa granita powinna być gęsta, ale nie twarda.

 

 

SMAKI GRANITY

 

Każda część Sycylii słynie z innego smaku GRANITY. Różna też jest jej gęstość i zawartość cukru.

Mówi się, że najlepszą GRANITĘ przygotowuje się w Mesynie i w Katanii. Jest to jak by nie było ojczyzna granity. Najbardziej rozpowszechniona jest GRANITA AL LIMONE, czyli o smaku cytrynowym. Jest to najstarszy smak granity.

Katania i Mesyna słyną z granity pistacjowej (al pistacchio), migdałowej (alla mandorla) oraz z granit owocowych: z morwy (gelsi neri), mandarynek (mandarino), brzoskwini (pesca), truskawek (fragola) i ananasów (ananas). GRANITA w MESYNIE jest jednak słodsza niż ta w Katanii czy Ragusie.

Mesyna słynie też z granity czekoladowej (al cioccolato) i kawowej (al caffè).

W Syrakuzach najpopularniejsze są granita cytrynowa, kawowa i migdałowa (migdały mielone są tu często ze skórką).

Trapani specjalizuje się w granicie jaśminowej (al gelsomino; robi się ją z wody z dodatkiem cukru, w której moczy się uprzednio świeżo zerwane, zamknięte jeszcze kwiaty jaśminu), morwowej, migdałowej i cytrynowej.

 

W każdej części Sycylii spotkacie też inne mniej tradycyjne smaki.

 

Na spotkaniu ze specjalistą od tradycyjnej sycylijskiej GRANITY, o którym wspomniałam już wcześniej, Luigim Romana, miałam okazję spróbować kilku nowych dla mnie smaków granity.

Przyrządził on tradycyjną, znaną mi już GRANITĘ CYTRYNOWĄ, która była po prostu idealna: nie za kwaśna, nie za słodka.

Największym zaskoczeniem była dla mnie (i chyba dla wszystkich uczestników spotkania) GRANITA POMIDOROWA!!! Nie wyobrażałam sobie, że może ona tak wyśmienicie smakować!!! Naprawdę polecam!

Kolejnym smakiem była GRANITA Z OPUNCJI FIGOWEJ. Muszę przyznać, że była wspaniała. Była to jednak najsłodsza granita tego wieczoru.

Moim faworytem była stanowczo GRANITA Z GRANATÓW. Mmmm, ten smak!!! A jaki kolor!!! To zdecydowanie najlepsza granita, jaką jadłam do tej pory w moim życiu!!!! Po prostu niebo w gębie!!! Kiedy sobie o niej pomyślę cieknie mi od razu ślinka!!!

 

Lody, granita, granita pomidorowa, granita al melograno, granita al pomodoro, granita al limone, granita di ficodindia, granita z granatow, granita cytrynowa, granita z opuncji figowej, lody włoskie, gelato, Softeis, italian ice, sorvete italiano, sorbetto, sorbet, neviera, sycylijskie lody, sycylijska granita, historia lodów, pochodzenie lodów, skąd się wzięły lody, jak się robi lody, produkcja lodów, jak się robi granitę, produkcja granity, Luigi Romana, sharab, lody, lód, Sycylia, skąd pochodzą lody, skąd się wzięły lody, Etna, śnieg na Etnie, śnieg, Algida, cornetto Algida, sorbet porzeczkowy, pozzetto per la granita, pozzetto, jak sie robi granitę, jak zrobić granitę, granita jak, come si fa la granita, come fare la granita, come fare granita, granita come si fa, Luigi Romana

 

JAK PODAJE SIĘ GRANITĘ

 

GRANITA podawana jest najczęściej w szklance. Często można ją też kupić na wynos w plastikowym kubku. Granitę je się łyżeczką.

Dawniej szczególnie w okolicach Mesyny, GRANITA podawana była w wysokich szklankach z długimi kawałkami chrupiącego pieczywa, którym można było wybierać granitę ze szklanki.

Obecnie do GRANITY podaje się najczęściej słodkie mleczne bułki, zwane BRIOCHE.

W Mesynie i w Katanii bułka ta ma inny kształt niż na przykład w Trapani. Typowa bułka do GRANITY jest tam okrągła, lekko spłaszczona i ma na środku malą kulkę z tego samego ciasta. Bułka ta zwana jest po sycylijsku brioscia cu’ tuppu (wł. tuppo = kok). Mała kulka z ciasta (tuppu) nazywana jest też jako: coppola (kepi) lub naso (nos).

Do czego służy tuppu? Mała kulka zostaje wyrwana z bułki. Robi się tam następnie wgłębienie, które wypełnia się granitą. Następnie przykrywa się ją znów kokiem i … zjada.

Brioche w Trapani natomiast ma normalny, okrągły kształt. Ułamuje się ją po kawałku i podjada z granitą.

 

Lody, granita, granita pomidorowa, granita al melograno, granita al pomodoro, granita al limone, granita di ficodindia, granita z granatow, granita cytrynowa, granita z opuncji figowej, lody włoskie, gelato, Softeis, italian ice, sorvete italiano, sorbetto, sorbet, neviera, sycylijskie lody, sycylijska granita, historia lodów, pochodzenie lodów, skąd się wzięły lody, jak się robi lody, produkcja lodów, jak się robi granitę, produkcja granity, Luigi Romana, sharab, lody, lód, Sycylia, skąd pochodzą lody, skąd się wzięły lody, Etna, śnieg na Etnie, śnieg, Algida, cornetto Algida, sorbet porzeczkowy, pozzetto per la granita, pozzetto, jak sie robi granitę, jak zrobić granitę, granita jak, come si fa la granita, come fare la granita, come fare granita, granita come si fa, Luigi Romana, brioche, brioscia cu' tuppu

 

GRANITA podawana jest też często z bitą śmietaną.

 

Prawdziwą sycylijska tradycją jest GRANITA NA ŚNIADANIE!!! W upalne dni ma to swój urok. Szczególnie jeśli zjadamy ją w uroczym miejscu, z widokiem na morze lub w klimatycznej, sycylijskiej kafejce przy placu, gdzie można poobserwować przechodniów i delektować się od samego rana LA DOLCE VITA.

 

GDZIE W ZJEŚĆ DOBRĄ GRANITĘ W TRAPANI

 

Z granity w Trapani słynie mała cukiernia COLICCHIA w samym sercu trapańskiej STARÓWKI (Via delle Arti).

Dobrą granitę z widokiem na morze znajdziecie w lodziarni LIPAROTI (Viale delle Sirene).

Dużą popularnościa cieszy się też GRANITA w barze PICCADILLY na STARÓWCE (Via Torrearsa).

 

 

Najlepiej spróbujcie wszystkich i sami zestawcie Wasz ranking. Dla granity warto zgrzeszyć kilka razy 🙂

 

FESTIWAL GRANITY

 

Warto wiedzieć, że co roku na przełomie maja i czerwca w małęj miejscowości ACIREALE (Katania) ma miejsce od kilku lat na powitanie lata FESTIWAL GRANITY NAVIRATA. Jest to doskonała okazja, aby na własne oczy przekonać się, jak przygotowaywano tradycyjnie sycylijską GRANITĘ i skosztować ciekawych smaków tego przepysznego deseru.

 

PODZIĘKOWANIA

 

Bardzo dziękuję stowarzyszeniu NUARA za zaproszenie mnie na ten interesujący wieczór. Pragnę podziękować też Luigiemu Romana, który z ogromną pasją opowiedział nam całą historię lodów i pokazał, jak kiedyś robiono granitę. No i dziękuję za najlepszą granitę w moim życiu!!! Grazie mille!!!

 

Ja najbardziej lubię granitę pistacjową (pomijając tę granatową z pokazu) z bitą śmietaną i z brioche po caaaaałym dniu nad morzem. A co tam! Jak szaleć, to szaleć!!!

A jaką granitę Wy lubicie najbardziej???

 

Pozdrawiam serdecznie

Ewa

 

 

Udostępnij
Poprzedni wpis

Zobacz także

Brak Komentarzy

Odpowiedz